Tiistai 30.9.2014 Työharjoittelu (7,5h)

Viimeinen aamuvuoro, eli klo 8.00 alkoi hommat. Paloittelin kurkut ja tomaatit kuten yleensä ja laitoin salaatin kulhoon.

Sitten pastakalkkunasalaattia (eri mitä tein eilen). Eli kalkkunaa eilisiltä annosruoilta, paahdettua paprikaa, pastaa ja ramonaa. Kalkkunaa tuunasin paholaisen hillolla ja suolalla, koska oli hieman mauton ja kuivaa. Sitten tuli lounaaseen mm. keitettyjä kananmunia, paahtopaistia, suolakurkkuja ja marinoitua artisokkaa. Pääruoalla lihapullia kastikkeessa ja perunamuusia.

Lounaan aikana tein lohiparmesaanisalaattia samaan tilaukseen, mihin meni se hedelmäinen pastabroilerisalaatti. Mukaan siis tuli kirsikkatomaatteja, salaattia, paahdettua lohta ja parmesaanin höyläsin kuoriveitsellä salaatin mukaan.

Sitten pesin rasvankeittimen ja täytin sen. Pesin myös lämpöhauteen ja hoidin tiskejä. Sitten alkoikin arviointi ja siinä venähti loppupäivä. Päivä päättyi klo 15.30.

Maanantai 29.9.2014 Työharjoittelu (7h)

Iltavuoro alkoi klo 16.00 ja alotin hommat annosruokien misaamisella. Seuraavaksi hommaksi sain tehdä sahramikastiketta ja valkosipulikastiketta, suurennus maizenalla.

 Vs-kastikkeessa kesti vähän aikaa,                                                                                           valkosipulien pilkonnassa kesti kauan.

Seuraavaksi tein hedelmäisen pastabroilerisalaatin pohjan. Leikkasin päärynöitä, kiivejä ja vesimelonia. Huomiselle jätetään broileri sekä pasta.

Loppuillasta olikin siivoamista. Piti hoitaa vetokaapit, lämpökaapit, kylmiöt, loppu tiskit ja pesukone. Ilta päättyi klo 23.00.

Viikkotehtävä 4: Kannattava ja taloudellinen toiminta/ Oma-arviointi

Sokos hotelli Vaakunassa otetaan hävikki huomioon. Aamiaiseen, lounaaseen, annosruokiin ja tilauksiin tarvittavat raaka-aineet tilataan juuri se määrä mitä tarvitaan, ottaen huomioon pienen lisämäärän. Jos esimerkiksi lounaasta jää ruokaa sen verta jäljellä, voi sitä tarjota vielä huomennakin. Hävikistä pidetään listaa.



Henkilökunta syö yleensä lopuksi ja ottaa välillä maksusta mukaan joitakin esim. lisäkkeitä. Näin hävikki myöskin vähenee. Kasvisten sekä muiden tuotteiden käsittelyssä käytetään omasta mielestään taloudellisimpaa tapaa mitä itse tietää. Hävikki on hyvin pientä usein juuri valmistuksessa. Ruokaa jää joka päivä hieman yli, (ainakin kokemukseni aikana) mutta asialla ei oikein pysty tekemään juurikaan mitään muuta kuin tarjoamaan ne huomiselle jotka ovat vielä huomisen tarjottavissa. Ei muuta lisättävää.

Oma-arvionti

Työharjoitteluni on sujunut hyvin. Olen oppinut kaikenlaista annosruokien valmistuksesta sekä uusien ja erilaisten ruoka-aineiden käytöstä. Olen oppinut myös annosruokien asettelutapoja sekä hieman ruokien kulttuuriakin. Pääsin tekemään ihan omiakin tavotteita, kuten annosruokia linjatyössä monelle hengelle samaan aikaan ja uudenlaisia tapoja annoksien koristeluun. Vaakuna on kyllä hyvä harjoittelupaikka, kun hommaakin yleensä riittää ja pääsee tekemään asioita, joita sinua kiinnostaa ravintolapuolelta. Kaikenlaisia uusia ruokiakin sai valmistaa, nieriöitä, erilaisia kastikkeita, jälkiruokia ja lisäkkeitä, mistä en ole ennen kuullut esim. juuresrösti. Ruoka-aineiden huolenpidosta opin sen että päivämääräyksillä on tärkeä merkitys ja oma arvio siitä, voiko noin vanhaa vielä käyttää jne.
Omasta suorituksesta olen tietty ylpeä. Tein aina annetut hommat tarkkaan ja loppuun, olin aina ajoissa paikalla. En halua kuulostaa liian YM. Opin myös juuri hotelli puoleltakin kaikenlaista, asiakasmäärä muuntelee, tilaukset yms. Että on ollut tähän asti ihan kiva työharjoittelu.

Perjantai 26.9.2014 Työharjoittelu (7h)

Työpäivä alkoi klo 16.00, eli iltavuoro. Aloitin hommat misaamisella. Sitten tein tilaukseen 8 suolaista leipää, perus kinkkujuustoa.



Esivalmistelin seuraavaan tilaukseen, n.30 henkilöä syöden alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan. Alkuruoiksi meni metsäsienikeittoa ja paahdettua vuohenjuustosalaattia. Metsäsienikeiton hoiti toinen kokki ja minä hoidin salaatin. Leikkasin valmiiksi salaattipohjan, keräsalaattia ja lollo rossoa, sitten kurkun ja kirsikkatomaatit. Vuohenjuuston leikkasin 2-3 sentin paksuisiksi paloiksi. Kun tilauksessa lähti yhtä aikaa alkuruoat, laitoin salaatin, sitten kurkun ja tomaatit ja lopuksi salamanterilla paahdettu vuohenjuusto. Mukaan tuli vielä paholaisenhilloa. (Kuvaa en huomannut ottaa)

Pääruoaksi tuli paahdettua nieriää maalaislohkoperunoilla ja pavuilla, valkosipulikastikkeessa. Hoidin lisäkkeet annoksiin. Pavut keitettiin suolavedessä ja lohkoperunat menivät isoina frittiin. Lautasasettelussa laiton 4 lohkoa tehden sellaisen keon. 2 lohkoa vierekkäin ja 2 lohko sivuttain päälle. Pavut tulivat perunan viereen ja nieriä aseteltiin niiden päälle. Kastike aseteltiin reunalle.



Loppupäivästä hoitelin pari jälkiruokaa viimeisille tilauksille. Suklaamuffini vaniljajäätelöpallon kera sekä jäätelöannos.



Lopputiskit sekä -siivoilut ja iltavuoroni päättyi 23.00.

Torstai 25.9.2014 Työharjoittelu (6h)

Päivä alkoi klo 8.00 ja aloitin lounaan valmistelulla. Kurkkua, tomaattia, pastabroilerisalaattia, hunajamelonia ja marinoituja sieniä.





Seuraavaksi aloitin annosruokiin menevät lisäkkeet. Maalaislohkoperunat ja uuniporkkanaa kirsikkatomaattien kanssa. Ja alkuruoaksi metsäsienikeittoa. Ensimmäisissä kuvissa tilauspaperi, jos siitä saa selvää.










Pääruokana oli siis paahdettuja nieriöitä, tillikastikkeella ja koristeena sitruunalohko. Annoksia meni yhtä aikaisesti 73. Siinä linjatyönä hoidettiin kokkiporukalla annokset tarjoilijoiden vietäväksi. Kaikki kävi tosi nopeasti.



Misauksen aikana pyöritin vaniljajäätelöpallot ja laitoin suklaamuffinsit uuniin. Annokseen tuli mukaan mansikkakastiketta ja koristeeksi vadelmia ja mustikoita. Jäätelöpallojen alle taloussokeria. Jälkiruoka-annoksia meni saman verran, 73.







Päivä sujui nopeasti. Hoidin tiiskejä lopun aikaa ruokatauon jälkeen ja päivä päättyi klo 14.00. Piti lähteä aikasemmin sovitun ajotunnin takia.

Keskiviikko 24.9.2014 Työharjoittelu (7h)

Työpäivä alkoi klo 8.00. Alotin hommat taas kurkulla ja tomaatilla, samalla tein tilaukseen pakilliset. Sitten salaattia sekä lounaalle että annosruokien misaukseen.  Tilaukseen leikkasrin leivinpaperin päälle vuohenjuustoa 3 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Opin sellaisen pikku trickin että veitsen laittaa kuumaan veteen, kunnes veitsi on kuuma. Näin juusto ei murene paloiksi eikä tartu veitseen. Tiskasin aika paljon, kun jäähdytyskaappia tyhjennettiin, siinä meni pari biosäkkiäkin. No loppuhommat, pesin pesukoneen ja puhdistin tasot ja sitten päivä olikin ohi klo 15.00. (Unohtui kuvat ottaa, sori)

Tiistai 23.9.2014 Työharjoittelu (7h)

Paikalle tulin klo 8.00 ja aloitin lounaan väsäämisellä. Kurkut, tomaatit, marinoidut sienet, hunajamelonipalat, kylmäsavulohta. Pääruokana oli lintröminpihviä ja lohta tillikastikkessa maalaislohkoperunoilla. Sen jälkeen tein tilaukseen salaatteja, pastabroilerisalaattia, lohisalaattia sekä välimerensalaattia. Niissä meni sitten loppupäivä. Lopputyöt ja työpäivä oli pulkassa klo 15.00. (Ei kuvia tältä päivältä, pahoittelut)

Viikkotehtävä 2: Omavalvonta

Sokos -hotelli Vaakunassa on tehokas omavalvonta.

Ruoasta pidetään huoli ja poistetaan, jos on mennyt huonoksi. Kuormasta tulleet ruoat järjestetään paikoilleen mahdollisimman nopeasti, sillä käytävä, jossa rullakot ovat, on kapea, ja siinä on myös hätäuloskäynti.
On vihanneskaappi, johon kuuluu hedelmät, juurekset ja vihannekset. Sitten on aamiaiskaappi johon menee aamiaiselle menevät ainekset ja lopuksi on maitokylmiö jossa säilytetään kaikki maitotuotteet sekä majoneesit.
Jos on valmiiksi tehtyjä ruokia, ne laitetaan jäähdytyskaappiin (niitä ei säilytetä siellä pitkään) ja kulmaan merkataan päiväys, koska ruoka on valmistettu. Ruoka pakataan tiiviisti.
Jos ruokaa sitten ei voi enää tarjoilla, se heittetään pois. Hävikistä pidetään myös listaa. Päiväys merkataan yleensä jokaiseen raaka-aineeseen joka tulee kuormasta esim. tomaattilaatikkoon.



Pakastimessa pidetään tietty pakastetuotteet. Pakastinta ei ole paljoa organisoitu, osa saattaa olla lattialla. Leivonnaiset, lihat, kalat jne. pidetään kyllä erillään. 

Kylmiöitä siivotaan viikottain, riippuen ruoan olleesta kunnosta ja määrästä. Uunit pestään vähän harvemmin. Rasvankeitin pestään joka toinen viikko. Lattiat pestään joka ilta, hyllyt joka toinen viikko, työtasot pidetään aina puhtaina, ainakin töiden jälkeen. Tunnelipesukoneesta vaihdetaan vedet 2 kertaa päivässä ja pestään päivän päätteessä.

Roskien lajittelussa, pahvit ja sekajäte menevät puristukseen, sitten on katos mihin menee tyhjät pullot, käytetty öljy/rasva, metalli, biojätteet, lasit sekä paperit. Ongelmajätekin kuuluu sinne.

Tuholaistorjunnassa on pidetty huolta siitä, ettei tuholaiset pääse sisälle. Hiiret tai rotat voivat olla kaupungilla ongelma. Se on kuitenkin Vaakunassa ehkäisty ansoilla paikoissa jossa muut eivät kulje esim. roskakatoksen takana. Lentäviä hyönteisiä varten on keittiössä sähkövaloansa. Pysyvät siis poissa ruoasta.

Lounaassa otetaan aina näytteet. Lämpötilat myöskin merkataan toimistolla olevaan listaan. Pakastimen, kylmiöiden sekä pesukoneen lämpötilat otetaan myös ylös silloin tällöin.

Kaikki kokit pitävät huolen keittiön siisteydestä sekä ruoan laadusta omalla työvuoroillaan. Kokki toiselle kyllä kouluttaa, jos on jotain jäänyt huomiotta/tekemättä.

Omalla kohdalla omavalvonta on mielestäni sopivaa. Jos huomaan huonon tuotteen, poistatan sen välittömästi, pidän myöskin huolen oman työpisteen siisteydestä, niin kuin muistakin paikoista.

Maanantai 22.9.2014 Työharjoittelu (7h)

Iltavuoroni alkoi klo 16.00. Aloitin misaamisella, tein kurkkumajoneesia, leikkasin tomaatit pihveiksi, valmistin sahramikastikkeen, metsäsienikastikkeen ja perunamuusin.









Tein sitten itselleni ruoan, samanlaista kuin edellisenä iltavuorolla.



Erilaisia alkuruokia pääsin valmistamaan. Kuten valkosipulietanoita, vs-mozzarellaleipää ja mozzarellatomaattisalaattia.

Etanoissa sulatettiin voita pannulla ja sekaan valkosipulimurskaa, etanat lämmitettiin myös pannulla ja sitten lisättiin kulholle, voita tuli mukaan sen verran, että etanat peittyivät. Koristeeksi sitruunaviipale ja persiljaa.



Mozzarellaleivässä sulatettiin voi ja murska samaan tapaan, leivälle levitettiin sulatun voi. Päälle ohut kerros mozzarellaa ja sitten pintalämmitys. Koristeeksi rucolaa.



Mozzarellatomaattisalaattiin pohjaksi tuli rucolaa, päälle 3 tomaattipihviä, 'bout kourallinen mozzarellapalloja ja hieman mauteita, avot.





S-etu ruoat ja muut pääruoat olivat lihapullat kastikkeessa perunamuusilla ja freesatuilla juureksilla, Vaakunan burgeri maalaisranskalaisilla, broilericesarsalaattia, paahdettua lohta pestopastalla, grillipihvi maalaisranskalaisilla sekä freesatuilla juureksilla, maksapihviä perunamuusilla ja hunajamarinoiduilla punajuurilla, paahdettua broileria maalaislohkoperunoilla valkosipuikastikkeessa, kylmäsavulohipastaa ja paahdettua broileria juustopastalla.

Lihapullat lämmitettiin mikrossa, kastikkeena ruskeakermakastike valmistettiin valmiista pohjasta. Juurekset pannulle ja öljyä ja kaikki annoslautaselle, koristeeksi persiljaa.





Vaakunan burgeriin siveltiin pohjalle kurkkumajoneesia, päälle salaattia, sitten 2 kpl 100g pihviä, paistettu tomaattipihvi, 2 pekonisiivua, 4 suolakurkkuviipaletta ja lopuksi kansi, johon siveltiin ketsuppia. Maalaisranskalaiset tehtiin kuten normaalitkin, kuorineen friteerautumaan. Viereisissä kupeissa on extra ketsuppi ranskalaisille ja kurkkumajoneesia.



Broilericesarsalaatissa pohjana käytettiin romansalaattia, jota pyöritettiin cesarkastikkeessa, sitten lisättiin parmesaania sekä krutonkeja. Lopuksi paahdettu broileri (maustettu mustapippurilla ja suolalla). 



Kylmäsavulohipastassa, aluksi oli kermaa pannulla pienillä mausteilla sekä kirsikkatomaatilla. Sitten lisättiin pasta ja lopuksi lohi. Suolaa ei tarvinnut lisätä lohin suolaisuuden vuoksi. Koristeeksi Paistetut sitruunat sekä persiljaa.



Broileripestopastaa. Pestoa ja kermaa lämmitettiin pannulla ja lisättiin pasta ja mausteet. Samaan aikaan broileri kävi parilalla kypsäksi. Broileri leikattiin 3 siivuun ja aseteltiin pastan päälle. Koristeeksi persiljaa.



Pöydän pääruoka tilaus.



Grillipihvissä käytettiin naudan ulkofilee, paistettiin haluamalle lämpöasteelle ja maustettiin suolalla, mustapippurilla sekä grillimausteella. Mukana maaliasranskalaiset ja freesatut juurekset. Mukaan valkosipulikastiketta ja koristeeksi persiljaa.



Maksapihvit kävivät parilalla ja uunissa hetken. Perunamuussi lautaselle, ja hunaja sekä öljy pannulle kuumenemaan. Sitten lisättiin punajuurilohkot mukaan saamaan makua ja lämpöä. Valmiina laitettiin lautaselle ja näin. Kastikkeena mustapippurikastike. Koristeeksi rucolaa.



Paahdettu broileriin rintafilee, mukana maalaisohkoperunat sekä freesatut juurekset. Kastikkeena valkosipuli kastike ja koristeena rucolaa.





Työpäivän päätteeksi siivoin paikkoja, tiskasin, pesin lattiat ja vein roskat. Ilta päättyi klo 23.00.

Lauantai 20.9. Työharjoittelu (7h)

Iltavuorolla mentiin, klo 14.00 alkoi hommat. Aloitin paahtopaistin asettelulla astialle, mukaan tuli lasikuppi johon tulee piparjuurisoosia. 2 astiaa täytin.



Seuraavaksi misailin huomista lounasta, marinoitua kukkakaalia ja lohkotut tomaatit salaatille. Marinointiin valkobalsamicoa, kasvisöljyä, mustapippuria ja suolaa.





Laitoin lohipalat pakkasesta sulamaan 65n pakkeihin. Pikkuhomma.



Seuraavaksi tulikin isompi homma, valmistaa 60 kinkkujuustovoileipää. Siinä vierähti hetki.







Viimeiseksi tein appelsiinimoussea 5 litran verran. Appelsiini lisättii tiivisteenä, ja huomiselle kuorin ja leikkasin appelsiinipaloja. Niitä ei voinut lisätä vielä koska sitten ne kitkeröityvät. Pahoittelut, kuvaa ei saatavilla. Työpäivä loppui klo 21.00.